第477章 鸳鸯鸡成(第2页)
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这道工序就是,选两只鸡分别用五十克葱盐汁抹于内壁,随即翻皮朝外整形稍渍。
把两翅膀分别从头的下刀口处插……进,通向食管内嘴里,分左右成口衔双翅待用。
所以方才为了鼓励柳棽,许辰说谎了,因为柳棽猜错了。
葱盐汁的作用只是腌渍去骨整鸡的,而不是抹于某只鸡的内壁,是都要抹。
主要是作用是去腥、给咸味。
等把这四十份,八十只鸡都抹上了葱盐汁,许辰开始带领大家填充馅料。
把猪肉馅从刀口处填进一只鸡的腹腔内。
六谷米馅填入另一只鸡腹内,分别用竹签别起。
再把两只鸡同时入开水中焯过,至皮肉收缩出锅,把其中一只鸡抹上麦芽糖和花生乳混合物,过油呈桔红色,装入小陶盆中,加入原汤三百克和酱油,放入笼中蒸至酥烂。
再把另一只鸡装入小陶盆中,加入原汤、盐,放入笼中蒸至酥烂。
许辰早上开菜单之后,就吩咐杨大郎让村民到处借陶盆和蒸笼了。
这就是有两百多个村民来吃早饭的原因。
拿两个盆儿来的村民,就呆在这里吃肉蹭饭了。
也亏得许辰善良,而杨天顺还要仰仗许辰,不敢哔哔,否则村民想蹭饭也不会这么容易。
至于蒸鸡用的原汤,也是许辰教八个庖厨做菜的时候,直接扔几只鸡熬的。
当然了,四十份鸳鸯鸡,也不可能全部上蒸笼。
虽然屋里屋外,总共有三个锅分别加了五层蒸笼,每层蒸笼能放四只鸡,也就是两份鸳鸯鸡,理论上可以一次做三十份,可问题是,还有粉蒸肉和丸子在里面蒸着呢!
所以这一轮,许辰只上了十八份鸳鸯鸡。
“终于搞定了。三郎你这个菜太复杂了,差点吓死我。”
赵冬白担心中午开不了席。她表情温柔,眼神坚强的看着许辰。
“小冬白以为这就完了吗?”许辰和赵冬白对视片刻,立了心虚的低头。
“还没结束?”赵冬白有些头疼。
“等蒸熟了红、白两只鸡之后,还要将它们取出来,并排放在同一个大盘子里,抽掉竹签,把香蕈、菜心分别衬托在鸡的身边。然后锅置旺火,先把装白鸡陶盆里的原汤倒入锅中,用我那个还在沉淀的绿豆淀粉勾芡,再用香油浇在白鸡上,再起锅装盘。”
“然后把装红鸡陶盆里的原汤倒回锅中用绿豆淀粉勾芡、淋香油浇在红鸡上。再用山楂糖汁,在盘子边上写上‘鸳鸯鸡’三字。”
听完许辰的描述,赵冬白嫌弃的问道:
“为啥还要写字啊!废那么大力气弄什么山楂糖汁,就是为了三个字?”
“是啊。因为好看啊。”许辰好笑的点头道。
赵冬白哭笑不得的对许辰摇摇头。
侄女婿的心思她看不透。
“许公子。”这个时候,杨惠又找来了。
“来了多少客人?”许辰也知道杨惠的来意。立刻对她面露微笑。
“有三四百人了。”杨惠有些惭愧的看着许辰。
许辰眉头挑了挑,问赵冬白。“咱备的菜,应该够吧?”
“你问我吗?”
赵冬白神色不安的沉吟道:“好像,有些紧张。”
“摆了多少张桌子?”许辰问。
“十二桌。”杨惠回答道。
“让知客安排人入席的时候,尽量挤一挤。”
许辰苦笑道:“鸳鸯鸡我准备了四十分,你看着办吧?”
“四十桌吗?”杨惠有些不安的问道。
“对。只有八十只鸡,村民帮忙杀光了。”许辰点头道。
“好!反正菜的粉量大,让孩子插空坐吧。”杨惠急匆匆的离开了。