第93章、卤味准备(第2页)
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猪舌没那么麻烦,洗干净之后直接泡在水里去血水。
然后在干烧热好锅的锅上,将猪蹄子、五花肉外层贴到铁锅上烫一烫。
这样能更好的将有异味又不好除掉的短小猪毛烧掉。
将烫黑的部分,用菜刀轻轻刮掉,再用丝瓜布仔细清洗一遍。
将肉都处理好之后,均泡在冰水里备用。
之后准备腌制食材。
因为要做20多个人的饭菜,买的食材也很多,能卤一大锅,因此香料也不能吝啬,不然一会儿卤制出来,就会味儿不够。
卤肉最重要的就是卤料,柳茹月没有买现成的,现在将刚买的香料一一摊开在桌上,拿着个陶钵开始挑拣。
坐久了厨娘,重量不用拿称来称,心中也有数。
抓了3钱八角、1钱多丁香、2钱干花椒、3钱桂皮、2钱小茴香。
将这些香料倒入石臼中,先是轻轻的用木碓锤砸,将较大的桂皮、八角砸碎。
待得所有香料都碎开之后,便不能继续用大力气砸了,这样会造成香料飞溅。
而是轻轻的捣,将花椒也捣碎后,就开始研磨,耐心十足的将这些香料研磨成香料碎,不用完成研磨成粉。
之后取4钱香料碎,装入缝好的纱布包里,做成料包。
研磨之后的香料,能更好的给食材去腥,上底味儿。
然后往大铁桶里倒入大半桶的清水,料酒一小碗,80钱盐,以及做好的香料碎包。
用勺子搅拌均匀。
这时候猪舌这些食材也差不多在清水里浸泡了两个时辰了,就捞起来。
然后放到调好了料的铁桶中,继续浸泡腌制4个时辰。
趁着这会儿,柳茹月就教朱永做柠檬鱼。
能学新菜式,朱永热情高涨,比刚才帮她一起处理猪肉开心很多,基本没让柳茹月帮什么忙,他一个人就把所有的鱼都宰杀出来了。