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铡陈世美
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第95章、十娘,我好饿(第2页)

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“为了提鲜,还可以加入鸡汁小半碗,为了卤肉看上去色泽鲜亮、艳丽还得放入糖色30钱。”

之前老汤里有熬制鸡骨架,所以也不需要再次放入鸡汁。

糖色的作用其实和老抽一样,都是为了上色,“你会炒糖色么?”

朱永摇摇头,“不会。”

“炒糖色可以用水炒,也可以用油炒,用油炒掌握不好火候就容易炒糊,所以我就教你水炒法。”柳茹月来到小火炉前,拿了一口小炒锅来热锅。

“那用冰糖炒,还是把砂糖炒?”

“都可以,不过冰糖炒更好一些。”柳茹月在热好的锅里加入一盆清水,又立刻舀了半盆冰糖倒入锅中。

她事无巨细的说道,“你控制一下火候,不能火太旺,一直都得是小火。”

朱永上前将小火炉里的碳火用铁铲取了一些出来放在废弃的砂锅里。

“先把冰糖全部炒化,一直要用汤勺在锅里搅动。”柳茹月手上不断用汤勺的底部在锅里顺时针的搅动,并未翻炒。

“炒化后的冰糖水会起大泡泡,之后继续搅动汤勺,透明的糖水先会变成白色的、随后变成黄色、后面会变成棕色、深棕色。”

当锅里糖水真的变成深棕色,柳茹月就把铁锅挪开,“继续在火上炒,就会炒糊,我们离了火,用余温再慢慢炒一会儿,糖浆会变成酒红色。”

“这样就做好了?”

“不,这只能说是糖浆炒好了,我们还要倒入一盆开水,煮开后,糖色的颜色和波斯红酒一个颜色,才代表糖色炒成功了。”

朱永守着锅里的水烧开,用汤勺舀起来一看,果然是酒红色的,太神奇了。

柳茹月舀了30钱糖色加入卤桶里,用汤勺落底的将所有的料都搅拌均匀,盖上盖子,再熬制半个时辰。

半个时辰后,卤水才算真的做好。

虽然熬制卤水的过程十分繁琐,但卤水是可以重复使用的,越卤越香、越卤越浓,所以如果开店,做卤肉不会亏本。

“这卤水,你可以用很久,以后卤水越用越少,你再重新熬制新卤水加入进去就好了,不过到时候用料多少,你就得自己尝试了,如果加多了会发苦、加少了会太淡。”

“实在不会控制,你就按照我刚才的量,重新熬制新的卤水就是了。”